Можете меня поздравить, дорогие друзья: вчера мы заняли второе место на «Саммите Плова» в Москве!!! :)

Этот блог я пишу в пять утра, пересекая Латвийскую границу в автобусе «Эколайнз» и, если честно, до сих пор не могу отойти от острой и напряжённой борьбы за звание лучшего мастера плова, в которой принимали участие лучшие повара узбекской кухни, а так же известные бренд-шеф-повара ряда московских ресторанов, такие как:

Марко Черветти – Бренд-шеф «Barbontempi»;

Карлос Альберто де Оливейра – Шеф-повар и эксперт по бразильской кухне (готовил для Папы Иоанна Павла Второго);

Светлана Хакимова преподаватель «Московского дома рестораторов»;

Василий Емельяненко Бренд-шеф кулинарного магазина «Шефмаркет»;

Дмитрий Гаврилов Бренд-шеф сети ресторанов «Темпл Бар» и «Урюк»;

Турсун Туляходжаев и Омонулло Зунунови Шеф-повара сети ресторанов «Бабай-клаб», (готовили для президента РФ);

Сергей Сущенко и Садыр Хасанов Шеф-повара Lounge-cafе ЧАЙХОНА №1 (Садыр готовил для Иосифа Кобзона);

Алимов Икбол Баходырович Шеф-повар ресторана «Кунжут»;

Суннатилла Тохтаджаев и Шаумар Абдуллаев Шеф-повара «Чайхана Инжир»;

Шамшод Асымов и Джалоллиддин Икрамов ресторан узбекской кухни «Урюк на Вавилова».

Помимо бренд-поваров в конкурсе принимали участие известные бизнесмены и кулинарные блогеры, такие как:

Сэмми Котвани Председатель Индийского Бизнес-Альянса, владелец компании «Императорский кейтеринг»;

Сергей Данилов – руководитель проекта www.gouzbekistan.uz ;

Нажмиддинов Бахриддин (Чустий) Нематжонович повар и блоггер узбекской кухни www.oshxona.uz ;

Алексей Пароваров Руководитель проекта www.parovarov.ru ;

Таисия Грехова департамент культуры Москвы
и другие…

Нужно ли говорить, что каждый участник демонстрировал верх своего мастерства для того, чтобы сделать известным свой ресторан, торговую марку, компанию или стол для конкурса поваров проект?

Помимо нас, плов стол без мяса готовили ещё две команды, одна из которых была из московского Центра Сознания Кришны.

Чтобы победить в конкурсе, повара изощрялись как только могли: готовили плов на пару, плов с форелью в карамели, плов с перепёлкой и яйцами, плов с говядиной, плов с бараниной, плов из молодого ягнёнка… Когда я слышал трансляции интервью с каждым поваром, какие ингредиенты они кладёт в своё блюдо, желание сделать вегетарианский плов победителем конкурса росло с каждым разом во мне всё сильнее, чтобы остановить неоправданное убийство самых разных существ ради блюда, которое многие ошибочно ассоциируют с мясом.

Жюри конкурса было очень серьёзным:

Хаким Ганиев лучший повар Москвы, автор множества книг-бестселлеров о поварском искусстве, знаток узбекской, восточной кухни, председатель жюри;

Акбар Умаров председатель ассоциации поваров Узбекистана;

Сергей Иванов Управляющий партнёр компании «Бюро Ресторанных инициатив»);

Хорхе де Анхель Молинер Концепт-шеф испанской кухни. Почётный посол испанской кухни в России;

Алексей Карпов повар-консультант издательского дома «Бонниер Пабликейшенз», повар-консультант журнала «Гастрономъ», проекта «Книга Гастронома» и сайта www.gastronom.ru

Наталья Толстая психолог, телеведущая, автор нескольких книг, приор ордена и звезды Всемирного Альянса «Миротворец»;

Аарон Григорян художник, основатель галереи современного искусства «Арт-пикчерс»;

Мария Шахова журналист, автор и ведущая программы «Дачники» и «Фамильный дом»;

Олег Рой один из известнейших писателей современности, автор ряда бестселлеров, член Союза писателей России и Союза писателей Европы.

 

В ходе проведения чемпионата члены жюри подходили к каждой команде (повар с помощником) и в деталях расспрашивали о готовящемся блюде: почему именно этот вариант плова они предлагают на конкурс; ингредиенты — почему именно эти пряности кладут в это блюдо; технология и история приготовления плова, а также задавая по ходу и другие возникающие у них в связи с этим блюдом вопросы.

 

 

У каждого члена жюри был отдельный лист для каждого из участников, в котором они ставили свои оценки по самым различным критериям, включая подачу приготовленного блюда на стол. Разумеется, главной оценкой плова был его вкус.

Поскольку настоящий плов должен быть приготовлен на открытом огне, на дровах, чемпионат проходил на открытом воздухе, в шатрах. Я поблагодарил Бога и организаторов за то, что они поставили поварам не пластмассовые, а устойчивые металлические столы с нержавеющим профессиональным покрытием. Хороший стол и хороший очаг, хороший казан – главные условия для комфортной и приятной работы.

В качестве топлива были хорошие сухие берёзовые полешки, к которым прилагался топор. Я ещё раз мысленно поблагодарил отца за то, что в детстве каждые выходные мы ходили всей нашей семьей в походы с ночёвкой, благодаря чему мы с братьями научились разводить костёр при любых обстоятельствах с одной спички. Сложив катышки из бересты кучкой, я сложил сверху шатёрчик из тоненьких щепок, которые настрогал топором, и сверху него построил новый шатёрчик, на каждом уровне увеличивая толщину щепок.

Мангал я разжёг, как и загадывал, с первой спички.

Приготовление на открытом огне – всегда не простая задача, особенно если необходимо выдерживать строгий температурный режим (с честью отмечу, что ни одна рисинка в приготовленном нами плове не пригорела!!!).

Для нас же задача усложнялась еще и тем, что для приготовления плова я выбрал Басмати – самый нежный и ароматный вид риса, и нам предстояло приготовить все 20 кг плова так, чтобы каждая рисинка оставалась рассыпчатой, мягкой и нежной. Это был вызов для меня самого, и тем самым эта задача была для меня интересней.

Я только лишь про себя усмехался, когда слышал, как некоторые повара говорили на камеру, что для того, чтобы плов был рассыпчатым, они взяли пропаренный рис, который я считаю бесполезным в кулинарии и никогда не использую, т.к. он не даёт аромата.

Чтобы блюдо получилось хорошим, необходимо, чтобы каждый его ингредиент сам по себе был вкусным, полезным и нёс в себе аромат. Поэтому я выбрал Басмати. Басмати – это единственный из всех сортов белого риса, который не повышает кислотность (все остальные сорта белого риса, по сути, вредны) и кроме того, само слово Басмати в переводе означает «Королева ароматов!». Он ароматен сам по себе, даже если его готовить без специй. Рис Басмати можно приготовить и просто лишь на воде с солью, в конце положив на него кусочек хорошего сливочного масла.

Все продукты для плова мы взяли самые лучшие – лучший изюм, ароматную «живую» морковь, вместо барбариса я взял ягоды годжи – мощнейший антиоксидант, сохраняющий молодость, дающий здоровье, бодрость и долголетие. Годжи относятся к семейству барбарисовых и выглядят так же, но только крупнее. Я выбрал их, потому что в барбарисе есть косточки, я же хотел сделать плов нежным, и кроме того, ягоды годжи при замачивании на 10 минут дают вкус свежей малины.

Другим нашим оружием были индийские специи, которые я тщательно подобрал согласно сезону. Если бы конкурс проходил в холодное время, то нежный карри я, скорее всего, заменил бы смесью пяти согревающих специй – гарам масалой.

Члены жюри очень интересовались, почему я кладу именно эти пряности в блюдо. Так как другие повара, насколько я понял, не разбирались в целебных их свойствах. Я объяснил, что куркума очищает кровь (и, кроме того, придаёт приятный нежный желтый цвет рису). Асафетида – (смола асафетидного дерева, растущего в Узбекистане) устраняет метеоризм и улучшает работу кишечника. Кориандр охлаждает в жару, успокаивает, очень полезен для почек. И т.д. Рядом как раз находился стенд с моими книгами, в которых подробно об этом рассказывается.

Ещё до прихода ко мне, члены жюри через громкую связь услышали мой рассказ об истории плова, в связи с чем Акбар Умаров – председатель ассоциации поваров Узбекистана задавал мне больше всего интересных вопросов и был очень счастлив, что я готовлю индийский плов «в узбекском варианте».

Услышав, что мы умеем готовить вегетарианские блюда, бренд-шеф сети ресторанов «Темпл Бар» и «Урюк» Дмитрий Гаврилов подошел к нашему столику и очень долго расспрашивал, как мы готовим наш плов и другие блюда без мяса, так как в Узбекистан стало приезжать все больше иностранцев-вегетарианцев, а как и что для них можно готовить, они просто не знают.

Практически каждый корреспондент, который брал у нас интервью, интересовался, как можно приготовить плов без мяса? Сама даже фраза «Вегетарианский плов» уже вызывала у многих из них скепсис такой же, как «колбаса из моркови».

Я же был рад, добавив несколько интересных деталей в их представление о плове, как в айкидо, полностью положить на лопатки тех, кто до этого думал, что плов может быть только с мясом.

Отчасти и ради того, чтобы рассказать людям уже забытую правду об истории возникновения плова, я принял участие в этом конкурсе мастеров поварского искусства.

 

Если Вы заглянете в Википедию, то обнаружите, что слово «Плов» происходит от индийского слова «пулау«, или «пулав» (на санскрите – «пулак«), которое Персы стали произносить как «пулов«, узбеки – как «плов«.

«Настоящая Родина плова – это далёкая Индия. Пулау, или пулав – это блюдо из риса с жареным сыром паниром (или жареными пряными шариками из домашнего сыра), изюмом и овощами, немного поджаренными орехами кешью.

Персам понравилось это блюдо, но так как у них, в отличие от этичных вегетарианцев-индусов, не было так сильно развито молочное животноводство, они заменили сыр мясом.

Из Персии плов пришёл в Узбекистан; узбеки его усовершенствовали, добавив большое количество моркови. Настоящий Узбекский плов должен содержать по весу столько моркови, сколько и риса. На килограмм риса – килограмм моркови, что само по себе очень полезно, поскольку пассерованная, то есть, притушенная в масле на слабом огне при температуре 120 градусов, морковь выделяет бета-каротин – полезнейший витамин.

Из Узбекистана плов пришёл в Россию в этой версии с мясом и морковью. Именно поэтому русские думают, что родина плова –  Узбекистан, и плов должен быть обязательно с мясом, и не подозревают о том, что НАСТОЯЩИЙ индийский плов мяса в себе не содержит, поскольку настоящая родина плова – не Узбекистан, куда плов пришёл из Ирана (бывшей Персии), а Индия, где к убийству животных всегда относились так же, как к убийству людей.»

Поэтому, учитывая две эти традиции – изначальную Родину плова и место, откуда плов пришел к нам, в Россию, я решил сделать плов таким, каким он был изначально – с обжаренным сыром паниром и с большим добавлением моркови!

Ровно неделю назад, 8 июня, газета «Аргументы и Факты» опубликовала статью, в которой рассказывалось, что после нескольких лет исследований, наблюдением за 70 тысячами человек американские ученые пришли к выводу, что вегетарианство полезно для здоровья, особенно для мужчин. У мужчин вегетарианство продлевает жизнь минимум на 12 лет, улучшает характер, способствует освобождению от вредных привычек. Вы никогда не встретите алкоголика-вегетарианца: в природе их просто не существует.

Поэтому мы назвали свой плов «Нежный»: он нежный по вкусу, несет бережное отношение к людям, к здоровью, природе, ко всему миру в целом (это в интервью я повторил три раза  :-) ).

Такое вот необычное интервью перевернуло представление об Узбекистане как родине плова у всех членов жюри и у многих, кто участвовал в конкурсе. В одном интервью для ТВ, когда другие повара этого не слышали, я сказал еще более прямо,  что плов с мясом – это подделка настоящего плова, который готовится с жареным сыром паниром. И эта фраза прошла в тот же день на ТВ в новостях: Смотреть сюжет

Итак, многие ждут рецепт этого блюда. Делюсь сокровенным секретом. Я здесь привожу этот рецепт в тех пропорциях, в которых мы его приготовили, в расчете для казана ёмкостью 18-20 литров.

Мы взяли:

2,4 кг самого качественного риса «Басмати»;

Две головки адыгейского сыра (панира) – примерно 2,4 кг;

3 килограмма живой ароматной моркови;

1 кг. кешью;

1 кг коричневого изюма (очень качественного);

200 гр.сухих ягод годжи;

Масло подсолнечное рафинированное — 1 литр;

5 литров вкусной чистейшей воды (от качества воды тоже много зависит!).

Из специй мы  взяли: куркума — полная столовая ложка; кориандр – две полные столовые ложки; карри – две ложки; асафетида (6-ти процентная) – столовая ложка; перец красный жгучий – 1 большой свежий стручок; три палочки тонкой свежей корицы. Шамбала (пажитник) – 4 ст.ложки. Важно: все специи должны быть свежими (за год они теряют половину своего аромата).

 Соль – 6 ст.ложек без верха. ХОЗЯЙКИ, ВНИМАНИЕ! Чтобы не гадать с солью — не пересаливать и не недосаливать — запомните простую пропорцию: соленые блюда необходимо солить из пропорции 1 столовая ложка  белорусской поваренной крупной каменной соли (без верха) на три литра блюда — неважно, суп это ли, борщ, плов, овощное рагу — одна столовая ложка без верха на три литра объёма — и все всегда будет в порядке! Соль мелкого помола более тяжелая, поэтому ее нужно класть раза в полтора меньше — две трети столовой ложки на три литра блюда. Сегодня у нас был 18-20 литровый казан, поэтому соответственно, я положил без верха 6 ст.л. морской соли.

Мы нагрели масло, я проверил, что оно нагрелось достаточно, опустив в него спичку. Когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева — спичка начинает «пениться» – значит, масло нагрелось достаточно – в него сразу пора засыпать кешью. Кешью – одни из самых нежных орехов, они очень быстро перегорают, поэтому их необходимо всё время помешивать, и как только они примут нежный светло-коричневый цвет, сразу быстро вынимать из масла (буквально за одну минуту они могут перегореть).

При жарке в масле важно чтобы оно не перегревалось, поэтому сразу же после того, как достали орехи, в масло необходимо засыпать нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета.

Обжаренный сыр с кешью смешиваем вместе с промытым еще влажным изюмом и замоченными на десять минут ягодами годжи. Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому эту воду мы выливаем в эту же смесь – её быстро впитает в себя обжаренный сыр (благодаря этому он станет более мягким и нежным).

После этого мы процеживаем масло, чтобы очистить его от оставшихся в нём мелких кусочков панира, которые откололись от кубиков при помешивании, снова нагреваем его, кладем палочки корицы и насыщаем его ароматом находящихся в марле семян шамбалы.

Шамбала – одна из самых мистических специй. Если ее недодержать в нагретом масле – она не отдаст маслу свой аромат. Если же её передержать всего пару секунд – ее семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле – семена отдали свой аромат, после чего я их из масла извлек – на случай, если бы они стали горчить.

Сразу же после этого мы засыпали в масло заранее подготовленные на блюдечке все порошковые специи, бросили туда же стручок свежего острого перца, перемешали всё и буквально через 2-3 секунды, когда специи раскрыли свой аромат, засыпали туда морковь и, непрерывно помешивая, пассеровали её в масле 5-7 минут. После этого мы добавили туда рис басмати и обжаривали его в масле с морковью 2-3 минуты

После этого мы добавили воды, соли и усилили огонь – а доведя быстро все до кипения, я огонь снова уменьшил. Очень важный секрет приготовления риса в больших объемах (флотский рецепт, по которому можно готовить даже 100 кг риса): чтобы не получилось так, что вверху рис сырой, а внизу он уже разварился, до того, как он разбухнет до такой степени, чтобы сравняться с уровнем воды, его необходимо несколько раз осторожно перемешать — чтобы он разбухал равномерно по всему объему. Когда уровень риса сравнялся с уровнем воды, я тут же плотно закрыл казан  крышкой и сбил огонь, оставив лишь угли, и засёк ровно пятнадцать минут. Через 15 минут мы открыли крышку на 1-2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушили полностью угли. Рис с морковью сварились.

После этого мы сверху засыпали смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, затем осторожно всё перемешали.

После того, как все ингредиенты смешали, плов накрывается крышкой минут на 5-10, чтобы аромат жареных кешью и сыра впитался в горячий рис.

Для сервировки мы мелко нарезали кизну и красный базилик и обваляли в нём ломтики помидоров.

Вместе с ломтиками тонко нарезанного лимона сервируем блюдо для подачи жюри. Сверху кладем палочку корицы и перчик из плова,

добавляем шарики из размятого сыра панира, в который добавлены пряности (асафетида и карри) и чуть-чуть соли. Внутрь каждого шарика мы положили зёрнышко сохраняющего молодость кардамона.

Всё! Блюдо готово к подаче!

Поскольку оценивалась также подача, моя помощница Безенкова Елена — лучшая половина нашей команды — для поэтической подачи в стиле Востока составила целую поэму, которую я, боясь что всю не запомню, сократил до четырех строчек, взяв по одной мысли из каждого четверостишия Лены:

«Друзья! Из Природы волшебных даров

Наш плов приготовлен с любовью!

Наполненный магией пряностей, он

Несёт счастья дух и здоровье!»

После этого была благотворительная раздача плова. Одна порция стоила 200 рублей, все вырученные деньги с чемпионата пошли на помощь детям в программе «Линия Жизни».

Жюри были впечатлены тем, что я был единственным, кто подал блюдо по-официантски, в баранчике, причем даже в белых перчатках. Многим членам жюри это так понравилось, что они снимали меня на свои мобильные телефоны, айфоны.

Я очень внимателен к мелочам, поэтому хотел подать блюдо обязательно только в белых перчатках, и накануне обыскал весь интернет, обзвонил все московские магазины фирменной одежды, но белых перчаток для официантов нигде не было. Тогда я догадался, что их можно найти в свадебном салоне. В большинстве салонов для новобрачных перчатки были только только лишь кружевные, но на Речном Вокзале я нашел плотные белые однотонные. Оказалось, что официанты приобретают их именно там.

Так поздно вечером в пятницу я приобрел последний необходимый «ингредиент» для того, чтобы стать полностью в себе уверенным и удовлетворённым.

Если признаться, я немного расстроился, что получил второе место – я очень хотел, чтобы вегетарианский плов получил первое место! Но потом понял, что даже после моей лекции об истории плова многие не поняли бы, если первое место отдали бы плову без мяса… Лена сказала, что я очень честолюбив, если даже обойдя многих известнейших Бренд-шеф-поваров, мастеров своего дела – переживаю, что не стал победителем конкурса. Я же в ответ ей открыл своё сердце, сказав, что хотел полной и безоговорочной победы вегетарианской гуманной диеты не для себя, а для её очень широкой рекламы. Но даже второе место – это тоже ведь прекрасно, и всё же признание членами жюри нашего с Леной уровня мастерства поварского искусства! Лена – координатор Премии «НА БЛАГО МИРА», знает её хорошо, о лучшем помощнике я не мечтал. Её муж Алексей постоянно был рядом и подбадривал нас.

Для поваров главное — это хороший помощник. От настроения тех, кто готовит, зависит вкус блюда, его целебные свойства. Касаясь мистики кухни, нужно сказать, что ВКУС БЛЮДА — ЭТО ФОТОГРАФИЯ НАСТРОЕНИЯ ПОВАРА! Для повара важно готовить всегда только лишь в радостном и приятном расположении духа — тогда только пища будет полезной, целебной.

Те блюда, которые готовят на телепроекте «Адская кухня», являются ядом и несут в себе семена многих болезней и ухудшения судеб тех, кто их ест, так как там главный повар кричит на других поваров, унижает их и оскорбляет обидными больными выражениями.

Согласно Аюрведе, лучшие лекарства- это покой и освященная пища, приготовленная с любовью к Богу и людям.

В Индии говорят, что лучшая пища — это пища, которая приготовлена: 1) своею рукой; 2) матерью или другим любящим нас человеком; 3) святым.

Поэтому повар должен быть целителем людских тел и их душ, передавая им через пищу свое хорошее гармоничное отношение к миру. Хороший повар — тот, кто готовит в приятном расположении духа, с любовью к своему делу и тем, для кого он готовит. Всё остальное — вторично.

Поэтому я очень был рад, что моей помощницей была Лена: её устремленность к добру, её  гармоничный чудеснейший внутренний мир всегда вызывают во мне уважение с восхищением. Даже письма друзьям и членам нашей команды — благотворительного фонда «НА БЛАГО МИРА» — она пишет с любовью, с творческим подходом и поднимающим настроенье настроем,  прикрепляя открытки, делясь теплотой своего чистого сердца. Готовить с ней и сотрудничать всегда только одно удовольствие!

Первое место заняли Суннатилл Тохтаджаев, – шеф-повар ресторана «Чайхана Инжир» и его помощник Шаумар Абдуллаев, которые тоже были хорошей и радостной, дружной командой.

Для меня личной победой было и то, что я приготовил плов, будучи уже два месяца сыроедом, даже его не попробовав ;)   (Я по памяти знаю вкус каждого блюда :) ).

Но все, кто попробовал приготовленный нами плов «Нежный», были в полном восторге. В то время, как некоторые блюда со стола жюри относили наполовину наполненными, нашу тарелку вернули полностью чистой – жюри съели наш плов полностью, подчистую. А попробовать двадцать пловов и оценить их достоинства было им даже просто физически, как они позже признались, не так уж и просто!

Такое вот приключение. Сразу же после Бала я поехал «На корабль» – после «прохлаждения» в Индии у меня плотный график поездок.

«К новым приключениям спешим, друзья!
Эй, прибавь-ка ходу, машинист!»
  :-)


Источник: http://usanin.com/blog/vtoroe-mesto-na-konkurse-povarov-istoriya-nastoyashhego-plova/


Закрыть ... [X]

Конкурс военных поваров: гамбургеры за борт, драники на стол Какой подарок сделать другу на 17 лет

Стол для конкурса поваров Блюдо для конкурса поваров ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ С
Стол для конкурса поваров Второе место на конкурсе поваров. История
Стол для конкурса поваров О проведении конкурса на лучшего повара
Стол для конкурса поваров Конкурс поваров в Шексне это серьёзно!
Стол для конкурса поваров Игры и конкурсы Кулинарные
Стол для конкурса поваров Конкурс поваров
Lsd9 - automobi. org Афиша Сургута Куда пойти культурно? К чему снится Свадьба во сне по 90 сонникам! Если видишь во Компьютерная игра Википедия Красивое оформление подъезда (26 фото) Мисс Молодежь