сценарий ко дню витаминов Контроль за питанием начинается с момента составления
меню и продолжается на всех этапах приготовления пищи.
Он проводится на месте ежедневно и включает анализ пита-
ния на физиологическую полноценность при составлении
меню-раскладки экспрессным методом, контроль за каче-
ством продуктов, поступающих в детское учреждение,
соблюдением норм вложения продуктов и выходом блюд, тех-
нологией приготовления, качеством приготовляемой пищи
и ее раздачей в группы. Более углубленный контроль пита-
ния на сбалансированность производится ежемесячно по
средневзвешенным наборам продуктов раздельно по воз-
растным группам. Периодически питание в детском учрежде-
нии подвергается контролю со стороны проверяющих орга-
низаций — санэпидстанций, контрольно-ревизионных управ-
лений (КРУ).

Большую роль в организации питания и контроля за
ним должны сыграть советы по питанию, организуемые в
каждом детском учреждении.

Роль и задачи совета по питанию. Совет по питанию
организуется в детском дошкольном учреждении во главе
с заведующим этого учреждения. В его состав входят:
врач, медицинская сестра, заведующий хозяйством, повар,
председатель комиссии народного контроля, председатель
родительского комитета, председатель профсоюзного ко-
митета. Могут привлекаться также специалисты из СЭС.

Совет по питанию должен иметь план работы. Заседание
совета проводится один раз в месяц. Наиболее удобное время
для проведения заседания -— 8-15 числа месяца, когда уже
проанализированы данные средневзвешенных наборов про-
дуктов за прошедший месяц и произведен расчет химического
состава.

Рассмотрим основные задачи совета:

  1. Контроль за организацией полноценного сбалансиро-
    ванного питания в детском учреждении: использование и рас-
    пределение продуктов в соответствии с возрастом детей;
    составление меню-раскладок и соответствие их принятым
    рецептурам блюд; правильность выписки продуктов отдельно
    для детей раннего и дошкольного возрастов; организация
    питания в круглосуточных группах; выявление, учет и обес-
    печение детей, нуждающихся в индивидуальном питании,
    в том числе диетическом; физиологическая полноценность
    питания, проведение ежедневного учета содержания живот-
    ного белка в рационе по возрастным группам и анализ меню
    по использованному в этот день набору продуктов; контроль
    за средневзвешенным месячным набором продуктов и рас-
    четом их химического состава для детей раннего и дошколь-
    ного возрастов.

Совет по питанию проверяет, как сценарий ведется учет использо-
вания продуктового набора по дням на одного ребенка
в соответствии с инструкцией по контролю за питанием
Министерства просвещения УССР и Министерства здраво-
охранения УССР 1987 года.

Совет по питанию должен способствовать внедрению
рекомендованных сезонных рационов питания, соответст-
вующих возрастным потребностям детей, а также картотек
блюд.

На совете заслушиваются вопросы о состоянии физи-
ческого развития детей в детском учреждении, об органи-
зации питания и его сбалансированности. Материалы по
этому разделу готовит врач совместно с медсестрой.

  1. Контроль за работой пищеблока:                         правильность

вложения продуктов, их кулинарной обработки и выхода
блюд; качество поступающих продуктов и приготовления
пищи; ведение документации и наличие справочных таблиц;
санитарное состояние пищеблока; проведение С-витамини-
зации пищи; наличие необходимого оборудования на пище-
блоке (холодильников, посуды). Рассматриваются также
анализы санитарно-эпидемиологической станции на вложе-
ние и калорийность, вскрываются причины отклонений,
заслушиваются результаты проверок питания группой народ-
ного контроля. Эти материалы готовят председатель группы
народного контроля, заведующий хозяйством, медсестра.

  1. Контроль за организацией снабжения детского уч-
    реждения продуктами: своевременная подача предвари-
    тельных заявок и их удовлетворение; состояние кольцевого
    завоза продуктов. Материалы готовит заведующий хозяй-
    ством.

На основании полученных сведений совет по питанию при
необходимости входит в исполком Совета народных депута-
тов с ходатайством об улучшении снабжения детского
учреждения продуктами, их качества и ассортимента. В хо-
датайстве отмечаются конкретные нарушения обязательств
со стороны мелкооптовых баз, магазинов и других торгу-
ющих организаций, снабжающих продуктами детское учреж-
дение. В составлении этого документа используются данные
бракеражного журнала по сырой продукции, поступающей
на пищеблок.

Совет рассматривает состояние санитарно-просветитель-
ной работы среди родителей по вопросам рационального
питания детей.

Контроль за качеством продуктов, условиями их хране-
ния и сроками реализации осуществляет медицинская
сестра совместно с врачом. Они руководствуются установ-
ленными санитарными правилами.

В обязанность медсестры входит наблюдение за состоя-
нием посуды и инвентаря, используемых на пищеблоке.

Она следит за тем, чтобы в оцинкованных ведрах, бачках’ [
не хранили творог и другие молочные продукты, соления, по-1
видло. варенье, так как это может вызвать пищевые отрав-1
ления. Если емкости (кастрюли и т. д.) луженые, необходимо
проверить их на наличие свинца в припое: его содержание!
не должно превышать 1 %. Нельзя использовать жир, остав-.
шийся в сковородах после жарки. Его необходимо выливать,!
а сковороду тщательно мыть. Медсестра контролирует вы-
полнение санитарных правил при приготовлении пищи и ее
раздаче.

Качество продуктов должно соответствовать Государ-
ственным стандартам (ГОСТам) и техническим условиям
(ТУ). Необходимо следить за наличием удостоверений на|
качество продуктов. Загрязнение продуктов следует преду-1
преждать с момента их приемки — не вскрывать упаковку!
без предварительной очистки ее, взвешивать продукты в
таре или на чистой клеенке, бумаге. Особое внимание об-
ращается на хранение скоропортящихся мясных, рыбных,
молочных продуктов, на температуру их хранения и сроки I
реализации. Кладовщик должен принимать мясо обязатель-
но с клеймом или со справкой о ветеринарном осмотрел
проверять маркировку кухонной соли и условия ее хра-
нения.

Медперсонал, повар, кладовщик обязаны хорошо знать
признаки доброкачественности и пороки пищевых продук-
тов, владеть органолептическим методом анализа. Резуль-|
таты осмотра пищевых продуктов заносятся в бракеражный
журнал (приложение, табл. IX).

Контроль за вложением продуктов при изготовлении
пищи и выходом блюд осуществляется ежедневно медработ-|
никами и представителями групп народного контроля. Про-1
веряется закладка продуктов и выход блюд в соответствии
с меню-раскладкой. Основное внимание обращают на сле-|
дующие моменты: все ли блюда изготовлены по меню, не
было ли замены блюд; если замена была, то по какой причине;
правильно ли она оформлена, зафиксирована ли в меню-
раскладке и имеется ли подпись заведующего; соответствует!
ли наличный состав питающихся указанному по меию-рас-
кладке; нет ли жалоб на качество полученных продуктов.
При наличии таковых дежурный представитель народного
контроля и медсестра принимают участие в определении
количества отходов при холодной обработке мяса, рыбы
путем сравнения фактического веса костей и обрезанного
мяса, отходов при разделке рыбы, овощей, например при
очистке картофеля, кочанов капусты и т. д., с установлен

 

ными нормами отхода по категории, сорту, а для овощей —
по сезонам года. Полученные результаты записывают
в бракеражный журнал.

В день проверки дежурный представитель группы на-
родного контроля и медсестра подписываются в данном жур-
нале. Если обнаружены отходы выше нормы, то составляется
акт о том, что, например, отходы картофеля не соответствуют
установленным нормативам и составляют 42 % вместо
30 % для данного сезона года. Акт подписывается предста-
вителем группы народного контроля, поваром и медработни-
ком, после чего утверждается заведующим детским учреж-
дением. Заверенный печатью акт может быть приложен к
меню-раскладке и направлен в лабораторию вместе с ото-
бранными пробами. Правильно оформленный акт учиты-
вается при анализе питания на калорийность и химический
состав.

Закладка продуктов на каждое блюдо по весу прове-
ряется в соответствии с записями по меню-раскладке. На-
пример, на завтрак: масло сливочное — отдельно в кашу и
отдельно на хлеб; картофель — отдельно в суп, отдельно
для пюре и т. д.

Представитель группы народного контроля и медицинская
сестра должны присутствовать при закладке продуктов.
Это важный момент контроля, и его нельзя проводить
формально.

В обязанности народных контролеров входит проверка
пищеблока в ответственные моменты процесса приготовления
пищи: при установлении выхода полуфабрикатов из мяса,
рыбы, птицы, продуктов, особо ценных для питания детей;
определении количества полученного фарша и количества
хлеба, внесенного в фарш; при закладке масла и выходе
готовых блюд и т. д. Выход готовых блюд проверяют взве-
шиванием нескольких порций и сравнением с установленным
выходом по меню-раскладке. Проверяющий делает отметку
в журнале учета работы группы народного контроля о
своем присутствии при закладке и правильности ее прове-
дения. Отмечает нарушения. Он также обращает внимание
на то, как производится раздача^ питания по группам, вы-
ставляются ли контрольные блюда. Представитель группы
народного контроля, если возникает необходимость, при-
сутствует при пробных варках, участвует в составлении
актов на списание недоброкачественных продуктов или
снятии остатков, обязательно подписывает их. Он участвует
в обсуждении всех вопросов, касающихся питания в учреж-
дении.

Дежурный представитель группы народного контроля
по питанию работает под руководством медицинской сестры.
Она знакомит народных контролеров с имеющейся на пище-
блоке документацией, с меню-раскладкой, выходом блюд.
Необходимо проводить занятия и по обучению персонала
детского учреждения правильно оценивать питание, выявлять]
признаки недоброкачественности пищи. Занятия проводит
врач детского учреждения, а иногда и врачи СЭС.

Медицинская сестра несет ответственность за доку-1
ментацию по питанию: справочные таблицы отходов и выхода
мясных, рыбных, творожных блюд при различной техноло-
гической обработке, каш различной консистенции и овощных
блюд, картотеку блюд с технологией их приготовления, I
сроки реализации, таблицу замены продуктов, инструкцию
по витаминизации пищи и ведение журналов.

Контроль за технологией приготовления пищи и правиль-
ностью кулинарной обработки продуктов при изготовлении
блюд, от которой зависит сохранность пищевых веществ,!
в том числе витаминов и минеральных солей в готовой пище,
а также вкусовые качества, осуществляет медицинская
сестра. Она определяет, как и за сколько времени до за-
кладки производится очистка овощей, как они моются, хра-
нятся до варки, накрываются ли кастрюли крышками во
время варки, следит за температурой нагрева, чтобы пища
готовилась строго по рецептуре, не переваривалась и не
пережаривалась и в то же время была доведена до готов-
ности, а изделия из мясного фарша и рыбы подвергались
двухэтапной тепловой обработке: жарению в жире на плите!
в течение 10 минут, затем 10 минут в духовом шкафу при
температуре 220—250 °С. Медсестра следит за тем, чтобы
при заправке блюд и приготовлении пищи такие продукты,!
как молоко, творог, сметана, использовались только после
термической обработки.

Контроль за доброкачественностью готовой пищи осуще-
ствляется на всех стадиях ее приготовления и заканчивается!
снятием проб. Ведущая роль здесь принадлежит органо-
лептическому методу анализа, методика проведения которого
описана ниже.

Пробы снимаются по каждому блюду. Результаты со
всеми замечаниями должны фиксироваться в бракеражном
журнале в каждый прием пищи (завтрак, обед и т. д.) по
всем блюдам. Только после этого медработник разрешает
выдать пищу в группу.

В образце записей в журнале приведен примерный харак-
тер замечаний, встречающихся в практике.

 

Дата

Блюдо

Масса

Замечания по
качеству блюд Разрешение
к выдаче Под-

пись

снима-

ющего

пробу

по меню-
раскладке фактичес-
кая (г)

1

2

3

4

5

6           3 а о т р а к


 

Каша ман-
ная

250

250 Приготовле-
на вкусно,
без откл оне-
нен ИЙ по ка-
честву. Разрешается. Сыр россий-
ский

15

И, 15
17, 10

Обед

Плохо зачи-
щен, нерав-
номерная на-
резка. Разрешается
после зачист-
ки. Взять
под контроль
порцион иро-
вание. Салат из
помидоров,
огурцов и
лука

50

50, 36, 40 При сравне-
нии с рас-
кладкой не-
довес поми-
доров 10—
14 г, или
30 -40 %. Разрешается
после дорез-
ки помидо-
ров. Суп овощ-
ной с зеле-
ным горош-
ком

250

250 Слабо выра-
жен цвет
пассерован-
ной моркови.
Количество
горошка не
соответству-
ет раскладке
(20 г): в
порции всего
несколько го-
рошин. Разрешается,
однако дан-
ный факт
подл еж ИТ
принятию
администра-
тивных мер. Котлеты

жареные

80

80, 77
78, 81 Вкус нор-
мальный без
посторонних
привкусов,
выход пра-
вильный. Разрешается.

 

 

Каша рисо-
вая рассып-
чатая

150

140

150

Компот из
сухофруктов
и клубнич-
ного конфи-
тюра

150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ужни

120/20 Пудинг же- Разрешается

Пудинг тво-
рожный со
сметаной

Кофе с мо-
локом

135

210

200

 

 

 

 

Обнаружив недостатки, медработник должен принять
срочные меры по их устранению. Если дефекты устранить
немедленно невозможно, нужно, разобравшись в причинах,
предотвратить их в дальнейшем. В сложных случаях пробы
блюд с раскладкой на них направляют в лабораторию СЭС.

Кроме того, в соответствии с санитарными правилами
устройства и содержания детских дошкольных учреждений
(1985 г.) ежедневно должна составляться суточная проба
готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб находится
под постоянным контролем медицинских работников. Пробу
отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой и
хранят в специально отведенном месте в холодильнике при
температуре 6—8°.

 


Источник: http://doshkolnuk.com/organizaciya-kontrolya


Закрыть ... [X]

Мужчине исполнилось 60 лет. Сценарий проведения Открытки с днём рождения любви

Сценарий ко дню витаминов Сценарий. День физкультурника в детском саду в
Сценарий ко дню витаминов Сценарий юбилея 50 летнего, день рождения 50 лет
Сценарий ко дню витаминов Сценарий для летнего лагеря. Праздник цветов
Сценарий ко дню витаминов Детский портал Солнышко. Познавательно
Сценарий ко дню витаминов СЦЕНАРИЙ ВСТРЕЧА ИЗ АРМИИ - ЛЮБИМЫЙ
Сценарий ко дню витаминов ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ
Сценарий ко дню витаминов СЦЕНАРИЙ Юбилея 60 лет мужчине
20 способов сообщить мужу о беременности Аудиосказки: Слушать бесплатные аудиосказки онлайн Веселая химия Здесь найдется все! Короткие свадебные тосты. Краткие и не большие тосты. Помните Корпоративные поздравления в прозе